Este esquema es un diagrama de flujo, que representa la secuencia de las fases que se llevan a cabo en la preparación de un servicio de comidas. Este esquema se usa para identificar y controlar los peligros en los alimentos, pero hay que tener en cuenta algunas pautas antes de elaborar el nuestro:
– Diseñarlo después de haber observado los procesos que tienen lugar en la empresa. Se trata de elaborar una ruta desde que el producto empieza a elaborarse hasta que se sirve, donde finalizaría el proceso.
– Recoger la opinión del personal, ya sean personal de limpieza, mantenimiento, cocina, sala o calidad.
–El diagrama de flujo puede recoger factores periféricos que puedan influir en las fases de elaboración de un producto.
– Es importante comprobar que el diagrama diseñado siga los procesos reales que se dan en el negocio.
–Conviene recoger cada fase con todas las variantes posibles, yasea maquinaria, temperatura, tiempo, personal o materias primas, a la vez que identificar los posibles riesgos de cada fase, incluyendo medidas preventivas para acabar con ellos.
Para evitar errores graves que tornen a peor en nuestro negocio, en el diagrama de flujo incluiremos una valoración de los peligros asociados a cada fase basándonos en la gravedad del peligro, la probabilidad de que suceda y el grado de dificultad que suponga detectar el fallo en caso de cometerlo. Así, tendremos siempre presente los peligros más frecuentes que requieran especial atención.