¿Cómo gestionar bien el control de la temperatura?

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Es importante que las comidas sean cocinadas con respeto hacia su calidad y algunos alimentos, requieren una temperatura específica para descartar peligros a la hora de ingerirlas. Uno de los factores más significativos a tener en cuenta es la temperatura. Recogemos las normas básicas de Eduardo Montes en su libro ‘Diseño y gestión de cocinas’ para vosotros.
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Los alimentos almacenados deben estar expuestos a una temperatura estable y controlada, a excepción del momento de su procesamiento. El tiempo de procesado debe ser el mínimo imprescindible y una vez terminado este paso, lo ideal es que vuelvan a la temperatura regulada para evitar la propagación de cualquier bacteria.

Para que sea más llevadero gestionar la temperatura de los productos que almacenamos, es preciso atender a estas normas básicas de regulación de temperatura.

 

1.- Sacar los alimentos de las instalaciones a temperatura regulada por partes, para evitar que permanezcan fuera de ellas, en espera de procesado más tiempo del estrictamente necesario.

2.- La descongelación debe hacerse de manera que podamos garantizar una temperatura controlada.

3.- Sólo pueden permanecer los alimentos en las zonas de preparación o cocción cuando se vayan a procesar. Para lograrlo es necesario planificar con antelación el encendido de las instalaciones de cocción, evitando la presencia de partidas de materias primas o alimentos semielaborados en espera que dichas instalaciones alcancen la temperatura adecuada.

4.- Tras las operaciones de preparación de alimentos fríos, éstos sólo pueden tener tres destinos: consumo, temperatura alimentosmantenimiento en frío o cocción.

5.- Durante las cocciones se deben superar las temperaturas a las cuales puede ocurrir el crecimiento de microorganismos, y tienen que mantenerse el tiempo necesario para alcanzar un adecuado grado de destrucción de esos microorganismos.

6.- Después de la preparación de alimentos calientes los alimentos sólo pueden tener tres destinos: consumo, mantenimiento en caliente o enfriamiento.

7.- Los alimentos elaborados mediante salazonado, fermentación, escabechado, o similares, se deben mantener en refrigeración. Esto también se aplica a cremas o rellenos de pastelería, y a alimentos sumergidos en capas gruesas de aceite.

Existen alimentos como la miel, frutas, el pan o las galletas a los que no se les aplica la obligación de mantenerlos fuera del intervalo entre 5-65ºC. Esto se justifica porque presentan unas características que permiten su mantenimiento a temperatura ambiente.

Por último, conviene recordar que para que la gestión de la temperatura se realice de manera eficaz y segura hay que tener en cuenta las temperaturas de toda la maquinaria y por tanto, asegurarse de su correcto funcionamiento, ya que un fallo en estas puede conllevar importantes pérdidas.

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