Evaluación del peligro de contaminación cruzada
– Instalaciones. Las cocinas con grandes espacios van a afrontar un riesgo obviamente menor que una pequeña, ya que habrá más espacio para separar distintos procedimientos. Es importante tener en cuenta qué procesos se llevan a cabo en nuestro espacio y cuándo se cruzan, con el fin de evaluar riesgos y evitarlos en ocasiones futuras.
– Utensilios. Podemos encontrar aquí el germén de la contaminacion cruzada si se usan indistintamente en distintos procesos de cocina o si no se desinfectan adecuadamente. El uso de todos los utensilios de cocina, tales como tablas de corte, cuchillos, espátulas, brochas, moldes, etc., así como la higiene de los mismos, deben vigilarse con especial atención por ser potencialmente una fuente de peligro.
– Almacenamiento. Hay que tener muy en cuenta el orden y la distribución del almacén y los productos almacenados, ya que algunos productos como los que recibimos en polvo 
(leche en polvo, almidón, harina…) pueden esparcirse y contaminar facilmente otras superficies, recipientes o alimentos.
– Nevera. Los alimentos que ya se hayan abierto previamente deben conservarse debidamente tapados y etiquetados para facilitar su rápida identificación y así evitar la contaminación accidental.
– Pequeña maquinaria. Conviene tener presente el uso que se le da a pequeñas máquinas como cortadoras, robots de cocina, freidoras, picadoras, licuadoras o trituradoras, ya que una mala higienización en estos electrodomésticos puede tener consecuencias fatales.
– Trabajadores. Hay que garantizar que nuestros trabajadores de cocina conocen las prácticas sobre alérgenos, que se cuidan de la contaminación cruzada, siguen normativa, identifican el etiquetado y son conscientes de los peligros de la contaminación cruzada.
– Servicio. Las medidas aplicadas dependerán también del tipo de servicio, ya sea autoservicio, buffet, en mesa, envasado o para llevar.
– Oferta o menú. La demanda de productos sin alérgenos está creciendo a la vez que la existencia de estas intolerancias en mucha población, por ello, a la hora de elaborar un menú, sería conveniente que fuese apto para el consumo de intolerantes y alérgicos siempre que sea posible.
– Comunicación de cambios. Los cambios en recetas tienen que vigilarse y seguir siempre los pasos que se detallen previamente para la gestión de alérgenos. Hay que comunicar bien los cambios desde la compra hasta el servicio de esta.
Medidas preventivas
Estas son algunas de las siutaciones en las que se pueden encontrar contaminación cruzada, además de algunas medidas que resultarán el mejor arma de prevención para evitar la contaminación cruzada. Como resultado del análisis, deben haberse detectado todas las situaciones en las que puede tener lugar una contaminación cruzada. En el siguiente listado muestro ejemplos de detección y posibles medidas preventivas a aplicar:
– Problema: Instalaciones pequeñas. Falta de espacios separados.
– Medidas preventivas: Elaborar los platos para consumidores alérgicos en distinto horario, definir los procedimientos de limpieza y desinfección entre distintas manipulaciones y sustituir la harina de trigo por harina de maíz.
– Problema: Preservación inadecuada de los utensilios.
– Medidas preventivas: Definir espacios cerrados donde guardar cada uno, no guardar ningún utensilio hasta que no esté seco y no almacenar harina cerca de ellos.
– Problema: Limpieza inadecuada de utensilios.
– Medida preventiva: Limpieza mecanizada.
– Problema: Almacenamiento no adaptado.
– Medidas preventivas: Almacenar siempre tapados en un recipiente hermético.
– Problema: Falta de directrices en el almacenamiento en nevera.
– Medidas preventivas: Etiquetar los productos correctamente.
– Problema: Uso indiscriminado de la pequeña maquinaria.
– Medidas preventivas: Evaluar en qué cruces por alérgenos tiene, establecer métodos de limpieza entre usos, dejar de usar maquinaria pequeña para la elaboración de dietas para alérgicos y utilizar siempre aceite limpio para freir para alérgicos.
– Problema: En la oferta o menú.
–Medidas preventivas: Revisar y unificar recetas, incorporar productos sin alérgenos, dejar de usar harina de trigo, no usar saborizantes, ricos en alérgenos.