Si se hace bien, la regeneración o recalentamiento puede considerarse una práctica ideal para agilizar las comandas. Pero si no se hace correctamente, esta fase puede llegar a ser una amenaza para la seguridad de nuestros clientes.
En primer lugar, podemos caer en contaminar un alimento por contacto con maquinaria, superficies o manipuladores, además de activar en este proceso la existencia de microorganismos o su propagación si la temperatura no es la adecuada. Conviene, por tanto, adquirir medidas que prevengan el mal trato a nuestra materia prima, ejemplo de ello puede ser un correcto plan de limpieza y desinfección.
Para prevenir la supervivencia de microorganismos peligrosos, estableceremos un máximo de dos horas para procesos de regeneración y la temperatura alcanzada en el centro del producto será mínimo de 65º durante al menos 10 minutos, temperatura en la que se mantendrá hasta ser servido.
Los platos no deben recalentarse más de una vez, ya que cada vez que lo hacemos estamos perdiendo parte de propiedades y calidad del producto. Los platos que mejor toleran ser recalentados son guisos, purés, caldos, carnes o pescados guisados, arroces y pastas. En el caso de sopas o salsas, deben hervir para ser recalentadas si no afectan a la textura del plato.
Por otro lado, hay que garantizar que el recalentamiento se produce en todos los componentes y partes del plato, observación a tener en cuenta si usamos un microondas y sobre todo, asegurarnos que la congelación ha llegado a su fin antes de poner a recalentar un plato.
En las cocinas profesionales, contamos con variedad de maquinaria específica para asegurar la regeneración correcta y simultánea de gran cantidad de raciones:
– Hornos regeneradores:suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten diferentes productos a la vez, admite tiempos distintos y avisará cuando un producto deba sacarse.
– Roner (baño maría con circuito de agua): para alimentos en bolsas con el producto refrigerado o congelado.
– Hornos de vapor: similar a los regeneradores, pero sin control de regeneración (tiempos y temperaturas). Es manual.